Los péptidos están muy extendidos en la naturaleza. Con
frecuencia son Actividades biológicas específicas (péptido Hormonas, toxinas
peptıdicas, antibióticos peptıdicos).
Una serie de péptidos de interés para los químicos de
alimentos Se describen en las siguientes secciones.
1.3.4.1 Glutatión
Glutatión (\ gamma - L - glutamil - L - cisteinil - glicin -
ne) Está muy extendida en animales, plantas y microorganismos.
Carne de res (200), brócoli (140), espinaca (120), Perejil
(120), pollo (95), coliflor (74), Patatas (71), paprika (49), tomates (49) Y
las naranjas (40) son especialmente ricas en glutatión (Mg / kg). Una
característica notable es La unión del ácido glutámico a través de su γ- grupo
carboxilo. El péptido es la coenzima de Glioxalasa.
Está implicado en el transporte activo de aminoácidos Ácidos
y, debido a su oxidación listo, es también Involucrados en muchas reacciones de
tipo redox. Influye Las propiedades reológicas del trigo Masa de harina a
través del intercambio de tiol-disulfuro Con el gluten de trigo. Las altas
concentraciones de El glutatión en la harina provoca reducción De enlaces
disulfuro de proteínas y un Disminución del peso molecular de algunos De los
constituyentes proteicos del gluten de masa (Véase 15.4.1.4.1).
Traductor de Google para empresas:Google Translator
ToolkitTraductor de sitios webGlobal Market Finder
1.3.4.2 Carnosina,
Anserina y Balenina
Estos péptidos son dignos de mención ya que Contienen un β-aminoácido,
β-alanina, unidos A L-histidina o 1-metil- o 3-metil- L-histidina, y están presentes
en el extracto de carne Y en los músculos de los vertebrados (véase Fórmula 1,79).
Los datos sobre las cantidades de estos péptidos presentes En
carne se dan en la Tabla 1.19. La carnosina es Predominante en el tejido
muscular de la carne, mientras que la anserina Es predominante en la carne de
pollo. Balenine es Un componente característico del músculo ballena, aunque Parece
que los cachalotes no tienen Este dipeptido. Las cantidades encontradas en Extracto
de carne de cachalote son Probablemente debido a la presencia de carne Otras
especies de ballenas. Estos péptidos se usan Analíticamente para identificar el
extracto de carne. Su Los roles fisiológicos no están claros. Su buffering En
el rango de pH de 6-8 puede ser de Importancia. También pueden participar en Revitalizando
el músculo agotado, i. mi. En el músculoRecuperando su excitabilidad y
capacidad para contratar.
La carnosina puede actuar como neurotransmisor Nervios
implicados en la percepción del olor.
1.3.4.3 Nisina
Este péptido está formado por varias cepas de Streptococcus
lactis (grupo Langfield - N). Contiene Una serie de aminoácidos inusuales, a
saber: Deshidroalanina, deshidro-β-metil-alanina, Lantionina, β-metil-lantionina,
y por lo tanto También cinco puentes de tioéter (véase Fórmula 1.80).
El péptido subtilina está relacionado con la nisina. Nisin Es
activo contra microorganismos Gram-positivos (Bacterias del ácido láctico,
Streptococci, Bacilli, Clostridios y otros anaerobios formadores de esporas Microorganismos).
Nisin comienza a actuar contra la Membrana citoplasmática tan pronto como la
espora Germinado Por lo tanto, su acción es más pronunciada Contra esporas que
contra células vegetativas. Nisin Se permite como conservante en varios países.
Se utiliza para suprimir anaerobios en queso y Productos de
queso, especialmente en queso duro Y queso procesado para inhibir el ácido
butírico fermentación. El uso de nisina en la Vegetales permite condiciones de
esterilización suaves.
1.3.4.4 Péptidos de
lisina
Una serie de péptidos, tales como:
Han demostrado ser tan buena como la lisina en la rata Pruebas
de alimentación de crecimiento. Estos péptidos sustancialmente Retardar la
reacción de dorado con glucosa (Fig. 1.9), por lo que son adecuados para la
lisina Forraje de alimentos que contienen azúcar que Debe ser tratado
térmicamente.
1.3.4.5 Otros
péptidos
Otros péptidos ocurren comúnmente y en variables En alimentos
ricos en proteínas como productos de degradación De procesos proteolíticos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario